Od lat walczę z mitami dietetycznymi. Bajkami krążącymi w internecie o niezdrowych jajkach, niezdrowym maśle i bezwartościowych grzybach. Dziś w tej walce wspiera mnie specjalista i grzyboznawca Arkadiusz Jan Skrzynecki.
Mit pierwszy: „grzyby są ciężkostrawne”. Prawda i nieprawda. Jeśli zbieramy grzyby w sposób, w jaki powinno się to robić, czyli wybieramy osobniki młode, będą one lekkostrawne. A stare osobniki – ciężkostrawne. Grzyby zawierają funginę, której zadaniem jest ochrona zarodników. Im starszy grzyb, tym funginy w nim więcej. A to ona stanowi o ciężko lub lekkostrawności potrawy. Prosta rada: nie brać „starych kapci”, szukać tylko młodych grzybów. Ważne jest też, jaką potrawę przygotujemy, bo czasem nie grzyb jest ciężkostrawny, a sos do niego.
Mit drugi: „grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych”. Grzyby zawierają białko. Jest to tzw. białko „częściowo niepełnowartościowe”, czyli takie, którym można zaspokoić głód, ale nie bierze ono czynnego udziału w budowaniu masy mięśniowej. Dlatego grzyby jedzą głównie dorośli. Dzieciom daje się białko z mięsa czy jajek, bo jeszcze rosną. Grzyby zawierają tłuszcze i cukry oraz witaminy (wit. D – dla kości, wit. A – dla oczu, wit. z grupy B i wit. C). W grzybach są makro i mikroelementy: magnez, potas, fosfor, wapń, cynk, żelazo, selen, miedź. Prawdziwek ma dwa razy więcej potasu niż pomidor! Grzyby mają też w składzie związki antybiotykopodobne i antynowotworowe.
Mit trzeci „grzyby są niebezpieczne, bo wchłaniają metale ciężkie”. Normy europejskie określają zagrożenie promieniotwórcze w produktach spożywczych w jednostkach bekerelach. Uznaje się jako dopuszczalną wartość do 600 bekereli. Wyjątkiem jest mleko, dla którego norma jest niższa, wynosi 370. Po wybuchu elektrowni w Czarnobylu w 1986 roku, grzyb najbardziej „chłonny”, czyli podgrzybek brunatny, wchłonął ok. 190 bekereli, bezpiecznie mieszcząc się w europejskich normach.
Grzyby wyszły z mody, ale wciąż stanowią cenny produkt dietetyczny. Obniżają nadciśnienie, zapobiegają miażdżycy, wpływają na prawidłową pracę mięśni, w tym mięśnia sercowego, zapobiegają osteopenii i tworzeniu się kamieni w nerkach, wzmacniają kości, zęby, włosy i paznokcie. Mają mało kalorii, nadają się do diet odchudzających. Byle zbierać je z głową: same młode i tylko znane gatunki. To bardzo ważne! Nigdy nie powinniśmy zbierać grzybów, których nie znamy. Nawet cień wątpliwości powinien być sygnałem ostrzegawczym.
Urszula L. Kwiatek
dietetyk
